ขาย “ส้มตำ” อาจจะคิดว่า ต้องใช้ครก ใช้สากแบบเต็มรูปแบบ แต่มีส้มตำแบบโบราณที่ไม่ต้องมีครก-สากก็สามารถเป็นส้มตำได้ อย่าง “ส้มตำโบราณ” ที่ปราณบุรี ที่เป็น “ช่องทางทำกิน” กรณีศึกษาในวันนี้...
สายฝน แสงพรม หรือ แม่แหม่ม เป็นเจ้าของร้านส้มตำโบราณแม่แหม่ม เจ้าตัวเล่าว่า ส้มตำโบราณนี้ตนเองเพิ่งจะมาขายได้ไม่นาน แต่จริง ๆ แล้วมีขายมาตั้งแต่สมัยรุ่นยาย และเมื่อหลายปีก่อนตนก็เคยขายไว้รอบหนึ่ง เพื่อเป็นรายได้เสริม เพราะมีลูกหลายคน ต้องส่งเรียนหนังสือ แต่ตอนหลังไม่สบาย จึงได้เลิกขายไปช่วงหนึ่ง เพื่อรักษาตัว เมื่อทางราชการได้มาบูมถนนคนเดิน ที่สถานีรถไฟปราณบุรี ก็ได้ออกมาขายอีกครั้ง ส่วนสูตรส้มตำโบราณนี้ก็เป็นสูตรมาตั้งแต่รุ่นยายซึ่งตนก็เป็นฝ่ายรับช่วงต่อมา ส้มตำโบราณนี้ เป็นส้มตำที่ไม่ต้องใช้ครก เน้นใช้ของทะเลเป็นส่วนประกอบหลัก อาทิ ปลาหมึกตากแห้ง ปีกปลาหมึกตากแห้ง ไข่ปลาหมึก ปลาหวาน หอยเสียบ ส่วนผักสดมี มะละกอดิบ และแตงกวา ราดด้วยน้ำจิ้ม 3 แบบ คือ ซอสแดง, น้ำจิ้มเผ็ดมาก มีรสเปรี้ยว และน้ำจิ้มเผ็ดกลาง มีรสชาติหวาน อุปกรณ์ที่ใช้เป็นอุปกรณ์เบ็ดเตล็ดทั่วไปที่ใช้ในครัวเรือน แต่จะใช้เตาถ่าน ตะแกรงปิ้ง ถาด สำหรับปิ้งปลาหมึก และของสดอื่น ๆ กล่องพลาสติกสำหรับใส่มะละกอ และแตงกวา และโถแก้วสำหรับใส่น้ำจิ้ม 3 โถ ตะบวย เครื่องปั่น มีดสำหรับสับมะละกอ ฯลฯ
มะละกอดิบ แต่ละวันใช้ประมาณ 10 กก. ล้างให้สะอาด ปอกเปลือกให้เรียบร้อย ค่อย ๆ สับลงไป และขูดออกเป็นเส้น ๆ เหมือนทำมะละกอส้มตำ ส่วนแตงกวานั้นให้ผ่าครึ่งตามยาว แล้วซอยเป็นชิ้น ๆ จากนั้นใส่กระติกน้ำขนาดกลาง โดยใส่มะละกอลงไปจำนวนหนึ่งก่อน ใส่แตงกวาลงไป ตามด้วยมะละกอ และแตงกวา สลับกันไปเป็นชั้น ๆ จากนั้นใส่น้ำแข็งบดแช่เย็นแล้วปิดฝา เตรียมไว้ ส่วนของทะเล มีปลาหวาน ใช้ปลาริวคิว กก.ละ 240 บาท ใช้คราวละ 2 กก., หอยเสียบ ราคา กก.ละ 300 บาท ใช้ 300 กรัม, ไข่ปลาหมึก 2 กก. ราคา กก.ละ 300 บาท ปีกปลาหมึกตากแห้ง แบบเป็นแผ่น ๆ กก. ละ 300 บาท ใช้ 1.5 กก. และปลาหมึกตากแห้งแบบตัวเล็ก หรือปลาหมึกกะตอย กก. ละ 300 บาท ใช้ 1.5 กก.
ปลาหมึกตัวเล็ก ให้ตัดเป็นชิ้นเล็ก 1 ตัวตัดได้ 2 ชิ้น นำไปเสียบไม้ ไม้ละ 7 ชิ้น แล้วนำไปย่าง ปีกปลาหมึกตากแห้ง ใช้กรรไกรตัดเป็นชิ้นเล็ก ๆ เสียบไม้ ไม้ละ 8 ชิ้นเช่นกัน แล้วนำไปย่าง ปลาหวานใช้กรรไกรตัดเป็นชิ้น ๆ นำไปทอด ไม่ต้องเสียบ หอยเสียบนำมาเสียบไม้ละ 12 ตัว แล้วนำไปย่าง ส่วนไข่ปลาหมึก ซื้อมาเป็นแท่งยาว ๆ นำไปตากแดด 1 แดดก่อนแล้วนำมาเสียบ ไม้ ไม้ละ 5 ชิ้น แล้วนำไปย่าง ซึ่งจะขายราคาไม้ละ 15 บาท
แต่ละอย่าง เมื่อทอด และย่างมาจากบ้านแล้ว ใส่กล่องแพ็กเตรียมไว้ ก่อนวางขาย ให้จิ้มซอสแดงแล้ววางเรียงบนถาดให้เรียบร้อย
สำหรับน้ำจิ้มมี 3 แบบ แบบแรกคือ ซอสแดง สำหรับจิ้มของทุกชนิดก่อนขาย และใช้เป็นน้ำจิ้มสำหรับ
จิ้มปลาหมึกตอนขาย ซึ่งมีส่วนผสมของน้ำตาลปึก 2 กก. นำไปเคี่ยวให้ละลาย จากนั้นใส่ซอสแดงที่ใส่ก๋วยเตี๋ยวเย็นตาโฟ 2 ถุง (ถุงละ 5 บาท) ลงไป ส่วนน้ำจิ้มอีก 2 อย่าง มีน้ำจิ้มแบบเผ็ดมาก แต่มีรสเปรี้ยว และน้ำจิ้มเผ็ดปานกลาง แต่มีรสหวาน วิธีทำน้ำจิ้มแบบเผ็ดมาก ให้ละลายน้ำตาลปึก 2 กก. กับน้ำเปล่า 2 ลิตร และหัวน้ำส้มสายชู 1/2 กก. ให้เข้ากัน พักไว้ จากนั้นตำพริกขี้หนู 1/2 กก. และกระเทียม 9 กลีบ เข้าด้วยกัน และใส่เกลือลงไป 2 ช้อนชา แล้วนำไปผสมกับส่วนผสมชุดแรก ซึ่งวิธีทำน้ำจิ้มนี้สามารถใช้เครื่องปั่นก็ได้ เสร็จแล้วนำน้ำจิ้มที่ทำเสร็จแล้วใส่ในขวดโหลแก้วเตรียมไว้ ส่วนวิธีทำน้ำจิ้มเผ็ดปานกลาง แต่มีรสหวาน ให้ละลายน้ำตาลปึก 1.5 กก. และน้ำเปล่า 1.5 กก. ให้เข้ากัน จากนั้นตักน้ำจิ้มเผ็ดมากออกมา 3-4 ตะบวย ลงไปผสม ใส่โหลแก้ว เท่านี้เป็นอันเรียบร้อย วิธีขาย แม่แหม่มบอกว่า จะตั้งราคาขายตามของทะเลเป็นหลัก คือขายตามราคาไม้ ส่วนผักสด ได้แก่ มะละกอสับ และแตงกวา และน้ำจิ้ม ทางร้านจะให้ฟรี ซึ่งหลัก ๆ จะให้น้ำจิ้มเผ็ด (จะเป็นน้ำจิ้มแบบเผ็ดมาก หรือเผ็ดปานกลาง ก็แล้วแต่ลูกค้าจะเลือก) และซอสแดง วิธีทำเป็น “ส้มตำโบราณ” คือ คลุกมะละกอดิบสับ และแตงกวาสับ กับน้ำจิ้มให้เข้ากัน วางของทะเลตามที่ลูกค้าสั่งไว้ด้านบนให้สวยงาม เท่านี้ก็เรียบ ร้อย และจะให้ซอสแดงสำหรับจิ้มปลาหมึกเพิ่มด้วย
ถ้าลงทุนของประมาณ 2,000 บาท ขายหมดจะได้ 3,000 บาทขึ้นไป
ส้มตำโบราณร้านแม่แหม่ม ขายอยู่ที่ตลาดถนนคนเดิน 200 ปี หน้าสถานีรถไฟปราณบุรี บ้านเมืองเก่า หมู่ที่ 5 ตำบลปราณบุรี อำเภอปราณบุรี จ.ประจวบคีรีขันธ์ ขายทุกวันเสาร์ตั้งแต่เวลา 16.00 น. เป็นต้นไป หมายเลขโทรศัพท์ 08-6084-8210.
--@--คู่มือลงทุน ส้มตำโบราณ
ทุนอุปกรณ์ 5,000 บาทขึ้นไป
ทุนวัตถุดิบ 2,000 บาท/วัน
รายได้ 3,000 บาทขึ้นไป/วัน
แรงงาน 1-2 คนขึ้นไป
ตลาด ตลาดนัด/แหล่งชุมชน
จุดน่าสนใจ ขายเป็นรายได้เสริมได้
